Технологическая карта блюда Салат «Греческий.

Рецептура №

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на

Схема приготовления

Пищевая ценность блюда на 100 г продукта и выход г составляют:

Оборудование, инструменты и приспособления, применяемые в работе

Технологическая карта блюда Салат «Греческий»

Рецептура № 1

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат Греческий .

Схема приготовления блюда

Листья «Лолло Россо» и «Латука» нарвать руками, помидоры нарезать дольками, огурцы и болгарский перец - ломтиками, смешать с маслинами, оливками, добавить соль, перец. Заправить оливковым маслом, перемешивать, выложить горкой на блюдо, сверху сыр Фета, нарезанный кубиками, оформить кольцами красного лука и зеленью базилика.

Краткая характеристика готового блюда

Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат готовят по мере необходимости и отпускают в порционной посуде (салатники, тарелки) сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда Салат Греческий до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день запрещается.

Энергетическая ценность блюда.

Пищевая ценность блюда Салат Греческий на 100 г продукта и выход 300 г составляют:

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №54

На блюдо "салат Греческий с кунжутом"

Область применения

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "салат Греческий с кунжутом" вырабатываемое кухней ООО "Скай Лондж"

Перечень сырья

1. Для приготовления блюда "салат Греческий с кунжутом" используется следующее сырье:

помидоры свежие

огурцы свежие

перец сладкий

масло оливковое

маслины консервированные

соль поваренная

зелень петрушки

Рецептура

Наименование продукта	Вес, брутто	Вес, нетто
Помидоры свежие
Огурцы свежие
Перец сладкий
Сыр брынза
Масло оливковое
Маслины консервированные
Соль поваренная
Зелень петрушки

1. Технологический процесс

   1. Подготовка сырья к производству производиться в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" (2004 г.).

      Подготовленные овощи нарезают большими кубиками. Нарезанные овощи и маслины смешивают с оливковым маслом. Затем добавляют нарезанную кубиком брынзу. Посыпают кунжутом и зеленью.

1. Внешний вид:	Смесь овощей с оливковым маслом, посыпанная семенем кунжута, украшенная маслинами и зеленью.
   Консистенция:	Овощей – упругая, сочная, хрустящая.
   	Соответствующий входящим в состав компонентам.
   Вкус и запах	В меру солёный с ароматом кунжута

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №64

На блюдо "Английский кекс"

Область применения

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо "Английский кекс" вырабатываемое кухней ООО "Скай Лондж"

Перечень сырья

1. Для приготовления блюда "Английский кекс" используется следующее сырье:

апельсиновые цукаты

лимонные цукаты

лесной орех

сливочное масло

сахарная пудра

Сырье используемое для приготовления блюда "салат Греческий с кунжутом", должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура

Наименование продукта	Вес, брутто	Вес, нетто
Апельсиновые цукаты
Лимонные цукаты
Лесной орех
Сливочное масло
Сахарная пудра

1. Технологический процесс

   1. Подготовка сырья к производству производиться в соответствии со " Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия " (2000 г.).

      Смешать изюм, апельсиновые и лимонные цукаты, натертые на грубой терке лесные орехи, нарезанную кубиками (1см) курагу, ром и перемешать все с 50 г. муки. Сливочное масло растереть с сахаром, постепенно ввести меланж. Оставшуюся муку смешать с крахмалом и содой, добавить в тесто. Высыпать сухофрукты, смешать их с тестом. Заполнить тестом смазанной жиром и обсыпанный мукой формочки. Выпекать 70-75 мин. при температуре 175°C.

Показатели качества и безопасности

1. Органолептические показатели блюда:

Примечание: Технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.6.1076-01

Заключение

Проведенная мною работа над темой "Организация работы молодежного кафе" помогла мне ознакомиться с основами проектирования и организации. Благодаря этой работе я ознакомился и научился:

работать с различной литературой, находить и обрабатывать необходимую информацию;

закрепил навыки по организации производства;

научился правильно оформлять и составлять меню, учитывая все необходимые условия;

научился самостоятельно производить различные расчеты по организации производства;

проявил творчество и фантазию в создании курсовой работы.

Перечень используемой литературы

Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М.. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: КолосС, 2007. - 247 с.

Радченко Л. А.. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник. - Изд. 8-е. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2008. - 373 с.

Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В.. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие. - М.: Дашков и К°, 2006 - 296 с.

Шленская Т. В., Журавко Е. В., Новиченкова А. Ю.. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Рабочая программа и методические указания по выполнению курсовой работы для студентов специальностей 260501 "Технология продуктов общественного питания" 080507 "Менеджмент организации" всех форм обучения. М.: МГУТУ, 2008.

Ананина В. А., Ахиба С. Л., Лапшина В. Т., Мальгина Р. М., Соколов В. Л., Рубан А. П., Ясюгеня З. И., под ред Марчуга Ф. Л.. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов ч. 1. - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 616 с.

Лапшина В. Т., Фонарева Г. С., Ахиба С. Л., под ред. Антонова А. П.. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия ч. 3. - М.: Хлебпродинформ, 2000. - 720 с.

ГОСТ Р 50762-2007 " Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания".

Приложение к распоряжению Департамента потребительского рынка и услуг города Москвы от 02.03.2009 г. № 29 "Методические рекомендации по организации работы предприятий питания детского, молодежного и семейного досуга".

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Салат Греческий 300 гр , вырабатываемое ____________________________________ и реализуемое в _________________________________________.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Салат Греческий 300 гр , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Зелень должна быть свежей; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Овощи должны быть свежими, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц			Норма закладки на порц, нетто
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Помидоры свежие		Нет доступа	Нет доступа	Нет доступа
Огурцы длинноплодные		Нет доступа	Нет доступа	Нет доступа
Перец сладкий имп.		Нет доступа	Нет доступа	Нет доступа
Сыр Фета		Нет доступа	Нет доступа	Нет доступа
Салат Латук		Нет доступа	Нет доступа	Нет доступа
Салат Лолло Россо		Нет доступа	Нет доступа	Нет доступа
Базилик зелёный		Нет доступа	Нет доступа	Нет доступа
Лук красный		Нет доступа	Нет доступа	Нет доступа
Оливки б/к		Нет доступа	Нет доступа	Нет доступа
Маслины консервированные б/к		Нет доступа	Нет доступа	Нет доступа
Масло оливковое Extra Virgin		Нет доступа	Нет доступа	Нет доступа
Специи Перец черный, молотый		Нет доступа	Нет доступа	Нет доступа
Соль поваренная		Нет доступа	Нет доступа	Нет доступа
Выход готового блюда, г			Нет доступа

Технологический процесс

Листья «Лолло Россо» и «Латука» нарвать руками, помидоры нарезать дольками, огурцы и болгарский перец — ломтиками, смешать с маслинами, оливками, добавить соль, перец.

Заправить оливковым маслом, перемешивать, выложить горкой на блюдо, сверху сыр Фета, нарезанный кубиками, оформить кольцами красного лука и зеленью базилика.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно , температура блюда при подаче должна быть не выше Нет доступа °C.

Допустимый срок хранения блюда Салат Греческий 300 гр до реализации, согласно

Технологическая карта #015

Наименование блюда: Греческий салат

Технология приготовления

Технологическая карта #017

Наименование блюда: Цезарь с креветками

Технология приготовления

Листья салатов нарвать и сдобрить соусом "Песто". Выложить в салатницу. Сверху,на листья положить соус "Цезарь".По краям тарелки выложить четыре половинки томата "Черри".Четыре креветки обжарить на сковороде с добавлением чеснока и белого вина и разложить вокруг соуса "Цезарь". Сверху посыпать сыром "Пармезан" и разложить гренки. Края тарелки посыпать молотой паприкой.


Технологическая карта #018

Наименование блюда:

Технология приготовления

Листья салатов порвать. Томаты черри порезать пополам.Болгарский перец нарезать тонкой соломкой. Грибы нарезать дольками и обжарить.Все смешать,заправить оливковым маслом,посолить,добавить орегано и сдобрить бальзамическим кремом.Выложить в салатницу. Печень обжарить на сковороде с добавлением меда. Посолить и выложить сверху на листья салата. Посыпать сыром "Пармезан".


Технологическая карта #019

Наименование блюда: Салат "Fusion"

Технология приготовления

Листь салатов порвать,добавить маслины и заправить соусом "Песто".Выложить диагонально на блюдо. Лось нарезать на четыре слайса и завернуть рулетиком.Выложить рулетики сверху на салат.Из сливочного сыра сделать три клецки и выложить между каждым рулетиком.Рядом положить вяленые томаты.Сдобрить оливковым маслом и полить бальзамическим кремом.С одного боку посыпать тарелку перцем "Розе".


Технологическая карта #020

Наименование блюда: Салат "Петергофский"

Выход:180гр.
Белки: 16.7 Жиры: 22.8 Углеводы: 5.4 Калорийность: 293.4ккал (1225,91кДж)

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Буженина п/ф	37	35
Грузди маринованные	40	35
Огурец марин.	22	20
Лук марин. п/ф	20	20
Соус "Майонез"	37	35
Томат "Черри"	21	20
Сыр "Пармезан" п/ф	5	5
Салат "Ромэйн"	18	10
Салат "Фризе"	0.3	0.2
Паприка молотая	0.2	0.2

Технология приготовления

Буженину,маринованный и свежий огурец нарезать кубиком.Томаты "Черри" и маринованные грузди пополам.Порвать листья салатоа "Ромэйн".Добавить маринованный лук и соус "Майонез". Все перемешать.Выложить в салатницу.Сверху посыпать сыром пармезан. Украсить веточкой салата "Фризе".Края салатницы посыпать молотой паприкой.


Технологическая карта #021

Наименование блюда: Салат "Америка"

Технология приготовления

Шампиньоны нарезать дольками и обжарить на разогретой маслом сковороде.Огурец и перец нарезать кубиком. Томаты "Черри" нарезать на половинки.Порвать листья салата "Ромэйн".Смешать все ингредиенты и заправить ореховым соусом. Выложить в глубокую салатницу.Ростбиф нарезать на три слайса и уложить сверху на салат. Отрезать два трегугольных слайс сыра "Пармезан" и облокотить их на росбиф с одного боку.


Технологическая карта #022

Наименование блюда: Салат "Ротонда"

Технология приготовления

Листья салата нарвать.Оливки, нарезанные на две части вяленые томаты и томаты "черри" смешать с листьями салата. Выложить в салатницу. Полить сверху соусом "Ореховый". Разложить вокруг салата морепродукты: мидии, креветки и щупальца кальмара. Посыпать тертым сыро "Моцарелла". Края салатницы посыпать молотой паприкой.




Технологическая карта блюда Салат «Греческий»

Рецептура № 1

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат Греческий .


Наименование продуктов (сырья)	Норма продуктов на 1 порцию (г)		Кол-во порций
			10	50	100
	брутто	нетто
			Норма продуктов, нетто (кг)
Помидоры свежие	53	50	500	2500	5000
Огурцы свежие	53	50	500	2500	5000
Перец сладкий	67	50	500	2500	5000
Сыр Фета	41	40	400	2000	4000
Салат Латук	32	25	250	1250	2500
Салат "Лолло Россо"	32	25	250	1250	2500
Базилик	4	2	20	100	200
Лук красный	12	10	100	500	1000
Оливки без косточек	10	10	100	500	1000
Маслины б/к	10	10	100	500	1000
Масло оливковое	30	30	300	1500	3000
Перец черный	0,2	0,2	2	10	20
Соль поваренная	2	2	20	100	200
Выход:	Х	300	Х	Х	Х


Схема приготовления блюда

Листья «Лолло Россо» и «Латука» нарвать руками, помидоры нарезать дольками, огурцы и болгарский перец - ломтиками, смешать с маслинами, оливками, добавить соль, перец. Заправить оливковым маслом, перемешивать, выложить горкой на блюдо, сверху сыр Фета, нарезанный кубиками, оформить кольцами красного лука и зеленью базилика.

Краткая характеристика готового блюда


Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат готовят по мере необходимости и отпускают в порционной посуде (салатники, тарелки) сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда Салат Греческий до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день запрещается.

Энергетическая ценность блюда.

Пищевая ценность блюда Салат Греческий на 100 г продукта и выход 300 г составляют:


Наименование продуктов (сырья)	1 порция	Калорийность 100 г продукта (ккал)	Общая калорийность (ккал)
	Расход сырья (грамм)
Помидоры свеж.	50	23	11,5
Огурцы свежие	50	14	7
Перец сладкий	50	27	13,5
Сыр Фета	40	290	116
Салат Латук	25	15	3,75
Салат "Лолло Россо"	25	16	4
Базилик	2	27	0,54
Лук красный	10	41	4,1
Оливки б/к	10	175	17,5
Маслины б/к	10	166	16,5
Масло оливковое	30	898	269,4
Перец черный	0,2	251	0,5
Соль поваренная	2	0	0
Общая калорийность блюда:			464,29 ккал


Микробиологические показатели блюда Салат Греческий должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.

Оборудование, инструменты и приспособления, применяемые в работе