Технологические карты. Технологическая карта блюда Салат «Греческий.

Наименование продукта
	Масса брутто,	Масса нетто, г
Помидоры свежие
Огурцы свежие
Перец болгарский
Салат листовой
Масло растительное
Выход:

Салат Греческий

Технология приготовления: Брынза нарезается средними кубиками, все овощи соломкой, заправляется растительным маслом. Сверху сухарики и зелень

Директор "ГРИН CAFE" Н.В.Соколова

Технолог Н.И. Ильинский

Бухгалтер-калькулятор С.Н. Рудакова

Технологическая карта № 00471

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто,	Масса нетто, г
Шампиньоны
Картофель
Лук репчатый
Сливки 20%- ные
Масло сливочное
Перец черный молотый
Лавровый лист
Перец черный горошком
Выход:

Суп-крем из шампиньонов со сливками

В 100 граммах данного блюда содержится:

Технология приготовления: Картофель с грибами (грибы не резать!) отварить в небольшом количестве воды. При варке добавить лавровый лист, соль и перец горошком. Для приготовления заправки в сотейнике растопить масло, положить мелко нарезанные лук и морковь, прожарить до едва -золотистого состояния и выключить. Взбить все блендером в однородную массу, влить сливки и остатки сливочного масла из сотейника. Картофель и грибы взбить блендером до однородной массы, вмешать заправку и 1 стакан отвара от картофеля и грибов. Еще раз хорошо перемешать. Добавить перец молотый по вкусу. Подавать со сметаной и сухариками, украсив перьями зеленного лука. Если суп будет слишком густым, добавить еще картофельно-грибного отвара.

Директор "ГРИН CAFE" Н.В.Соколова

Технолог Н.И. Ильинский

Бухгалтер-калькулятор С.Н. Рудакова

Технологическая карта #015

Наименование блюда: Греческий салат

Технология приготовления

Технологическая карта #017

Наименование блюда: Цезарь с креветками

Технология приготовления

Листья салатов нарвать и сдобрить соусом "Песто". Выложить в салатницу. Сверху,на листья положить соус "Цезарь".По краям тарелки выложить четыре половинки томата "Черри".Четыре креветки обжарить на сковороде с добавлением чеснока и белого вина и разложить вокруг соуса "Цезарь". Сверху посыпать сыром "Пармезан" и разложить гренки. Края тарелки посыпать молотой паприкой.

Технологическая карта #018

Наименование блюда:

Технология приготовления

Листья салатов порвать. Томаты черри порезать пополам.Болгарский перец нарезать тонкой соломкой. Грибы нарезать дольками и обжарить.Все смешать,заправить оливковым маслом,посолить,добавить орегано и сдобрить бальзамическим кремом.Выложить в салатницу. Печень обжарить на сковороде с добавлением меда. Посолить и выложить сверху на листья салата. Посыпать сыром "Пармезан".

Технологическая карта #019

Наименование блюда: Салат "Fusion"

Технология приготовления

Листь салатов порвать,добавить маслины и заправить соусом "Песто".Выложить диагонально на блюдо. Лось нарезать на четыре слайса и завернуть рулетиком.Выложить рулетики сверху на салат.Из сливочного сыра сделать три клецки и выложить между каждым рулетиком.Рядом положить вяленые томаты.Сдобрить оливковым маслом и полить бальзамическим кремом.С одного боку посыпать тарелку перцем "Розе".

Технологическая карта #020

Наименование блюда: Салат "Петергофский"

Выход:180гр.
Белки: 16.7 Жиры: 22.8 Углеводы: 5.4 Калорийность: 293.4ккал (1225,91кДж)

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Буженина п/ф	37	35
Грузди маринованные	40	35
Огурец марин.	22	20
Лук марин. п/ф	20	20
Соус "Майонез"	37	35
Томат "Черри"	21	20
Сыр "Пармезан" п/ф	5	5
Салат "Ромэйн"	18	10
Салат "Фризе"	0.3	0.2
Паприка молотая	0.2	0.2

Технология приготовления

Буженину,маринованный и свежий огурец нарезать кубиком.Томаты "Черри" и маринованные грузди пополам.Порвать листья салатоа "Ромэйн".Добавить маринованный лук и соус "Майонез". Все перемешать.Выложить в салатницу.Сверху посыпать сыром пармезан. Украсить веточкой салата "Фризе".Края салатницы посыпать молотой паприкой.

Технологическая карта #021

Наименование блюда: Салат "Америка"

Технология приготовления

Шампиньоны нарезать дольками и обжарить на разогретой маслом сковороде.Огурец и перец нарезать кубиком. Томаты "Черри" нарезать на половинки.Порвать листья салата "Ромэйн".Смешать все ингредиенты и заправить ореховым соусом. Выложить в глубокую салатницу.Ростбиф нарезать на три слайса и уложить сверху на салат. Отрезать два трегугольных слайс сыра "Пармезан" и облокотить их на росбиф с одного боку.

Технологическая карта #022

Наименование блюда: Салат "Ротонда"

Технология приготовления

Листья салата нарвать.Оливки, нарезанные на две части вяленые томаты и томаты "черри" смешать с листьями салата. Выложить в салатницу. Полить сверху соусом "Ореховый". Разложить вокруг салата морепродукты: мидии, креветки и щупальца кальмара. Посыпать тертым сыро "Моцарелла". Края салатницы посыпать молотой паприкой.

Технологическая карта блюда Салат «Греческий»

Рецептура № 1

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на блюдо Салат Греческий .

Наименование продуктов (сырья)	Норма продуктов на 1 порцию (г)		Кол-во порций
			10	50	100
	брутто	нетто
			Норма продуктов, нетто (кг)
Помидоры свежие	53	50	500	2500	5000
Огурцы свежие	53	50	500	2500	5000
Перец сладкий	67	50	500	2500	5000
Сыр Фета	41	40	400	2000	4000
Салат Латук	32	25	250	1250	2500
Салат "Лолло Россо"	32	25	250	1250	2500
Базилик	4	2	20	100	200
Лук красный	12	10	100	500	1000
Оливки без косточек	10	10	100	500	1000
Маслины б/к	10	10	100	500	1000
Масло оливковое	30	30	300	1500	3000
Перец черный	0,2	0,2	2	10	20
Соль поваренная	2	2	20	100	200
Выход:	Х	300	Х	Х	Х

Схема приготовления блюда

Листья «Лолло Россо» и «Латука» нарвать руками, помидоры нарезать дольками, огурцы и болгарский перец - ломтиками, смешать с маслинами, оливками, добавить соль, перец. Заправить оливковым маслом, перемешивать, выложить горкой на блюдо, сверху сыр Фета, нарезанный кубиками, оформить кольцами красного лука и зеленью базилика.

Краткая характеристика готового блюда

Требования к оформлению, реализации и хранению

Салат готовят по мере необходимости и отпускают в порционной посуде (салатники, тарелки) сразу после приготовления.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда Салат Греческий до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день запрещается.

Энергетическая ценность блюда.

Пищевая ценность блюда Салат Греческий на 100 г продукта и выход 300 г составляют:

Наименование продуктов (сырья)	1 порция	Калорийность 100 г продукта (ккал)	Общая калорийность (ккал)
	Расход сырья (грамм)
Помидоры свеж.	50	23	11,5
Огурцы свежие	50	14	7
Перец сладкий	50	27	13,5
Сыр Фета	40	290	116
Салат Латук	25	15	3,75
Салат "Лолло Россо"	25	16	4
Базилик	2	27	0,54
Лук красный	10	41	4,1
Оливки б/к	10	175	17,5
Маслины б/к	10	166	16,5
Масло оливковое	30	898	269,4
Перец черный	0,2	251	0,5
Соль поваренная	2	0	0
Общая калорийность блюда:			464,29 ккал

Микробиологические показатели блюда Салат Греческий должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.1.

Оборудование, инструменты и приспособления, применяемые в работе

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на фирменное блюдо Салат Греческий 300 гр , вырабатываемое ____________________________________ и реализуемое в _________________________________________.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Салат Греческий 300 гр , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Зелень должна быть свежей; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Овощи должны быть свежими, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 порц			Норма закладки на порц, нетто
	Единица измерения	Вес брутто	Вес нетто
Помидоры свежие		Нет доступа	Нет доступа	Нет доступа
Огурцы длинноплодные		Нет доступа	Нет доступа	Нет доступа
Перец сладкий имп.		Нет доступа	Нет доступа	Нет доступа
Сыр Фета		Нет доступа	Нет доступа	Нет доступа
Салат Латук		Нет доступа	Нет доступа	Нет доступа
Салат Лолло Россо		Нет доступа	Нет доступа	Нет доступа
Базилик зелёный		Нет доступа	Нет доступа	Нет доступа
Лук красный		Нет доступа	Нет доступа	Нет доступа
Оливки б/к		Нет доступа	Нет доступа	Нет доступа
Маслины консервированные б/к		Нет доступа	Нет доступа	Нет доступа
Масло оливковое Extra Virgin		Нет доступа	Нет доступа	Нет доступа
Специи Перец черный, молотый		Нет доступа	Нет доступа	Нет доступа
Соль поваренная		Нет доступа	Нет доступа	Нет доступа
Выход готового блюда, г			Нет доступа

Технологический процесс

Листья «Лолло Россо» и «Латука» нарвать руками, помидоры нарезать дольками, огурцы и болгарский перец — ломтиками, смешать с маслинами, оливками, добавить соль, перец.

Заправить оливковым маслом, перемешивать, выложить горкой на блюдо, сверху сыр Фета, нарезанный кубиками, оформить кольцами красного лука и зеленью базилика.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Согласно , температура блюда при подаче должна быть не выше Нет доступа °C.

Допустимый срок хранения блюда Салат Греческий 300 гр до реализации, согласно